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Critérios para a certificação de vinhos biodinâmicos

Critérios para a certificação de vinhos biodinâmicos

20/06/2018

O principal órgão de certificação para produtores adeptos da agricultura biodinâmica é o Demeter, criado em 1928 na Alemanha e que conta com mais de 1.200 membros no país de origem e cerca de 4.500 membros pelo mundo. A instituição, cujo nome foi inspirado na deusa grega da fertilidade, também é uma das principais certificadoras da agricultura orgânica. Na Europa, há também uma organização certificadora alternativa para os produtores de vinhos biodinâmicos, a Biodyvin.

O foco principal das certificações para a agricultura biodinâmica é o que se passa na lavoura – no caso dos vinhos, tudo o que ocorre nas vinhas. Entretanto, os procedimentos pós-colheita, desde a vinificação até o engarrafamento, são extremamente importantes para determinar a qualidade dos vinhos e, em última análise, o quanto eles se aproximam de um produto o mais natural possível. Tendo isso em vista, o Demeter criou, em 2008, algumas recomendações a serem seguidas especificamente pelos produtores de vinhos.

Primeiramente, há algumas recomendações que não são passíveis de “negociação”. Por exemplo, as uvas utilizadas por um produtor com o selo de biodinâmico devem ser 100% certificadas pelo Demeter. Além disso, o uso de alguns elementos é proibido, como: micro-organismos geneticamente modificados, ferricianeto de potássio (utilizado para clareamento), ácido sórbico (inibe a re-fermentação em garrafa, bastante usado para vinhos quase seco), ácido ascórbico (potencializa a ação de antioxidantes), PVPP (agente de colagem geralmente usado para vinhos brancos), fosfato diamônico (nutriente de levedura, ajuda na eficácia da fermentação) e Isinglass (outro agente de colagem derivado de peixe).

No entanto, muitas outras recomendações servem como um benchmark (uma espécie de alvo, ou objetivo), e são acompanhadas de práticas-padrão que podem ser utilizadas antes que se alcance este benchmark. Vejamos algumas delas.

Colheita das uvas. Benchmark: manual. Prática: a colheita mecânica é permitida, com o cuidado de que o bagaço das uvas retorne à área de plantação.

Uso de máquinas na vinificação. Benchmark: uso máximo da força da gravidade. Prática: bombas que geram alta força centrífuga não são permitidas.

Tanques. Benchmark: uso de materiais naturais. Prática: são permitidos concreto, barris de madeira, porcelana, tanques de aço, louça de barro vidrado, ânfora de barro.

Alteração física. Benchmark: proibida. Prática: é permitido aquecer o mosto para o vinho tinto a um máximo de 35°C, assim como aquecimento/resfriamento para guiar a fermentação. A pasteurização não é permitida.

Adição de açúcar para aumentar o conteúdo alcoólico. Benchmark: não adicionar açúcar. Prática: é permitido aumentar o nível alcoólico até 1,5%, com o uso de açúcar ou suco de uva concentrado certificados pelo Demeter (se estes não estiverem disponíveis, também é possível usar açúcar orgânico certificado).

Alteração do mosto. Benchmark: proibido. Prática: é proibida a concentração do mosto, assim como a adição de água ou a redução do conteúdo alcoólico por métodos técnicos.

Fermentação alcoólica. Benchmark: uso de leveduras selvagens e nutrientes de levedura certificados pelo Demeter, sem intervenções na fermentação. Prática: é permitido o aquecimento para acelerar a fermentação (mas sem pasteurização), além de leveduras certificadas pelo Demeter, orgânicas ou comerciais sem modificação genética.

Redução biológica da acidez. Benchmark: uso bactérias maloláticas selvagens. Prática: é permitido o uso de bactérias comerciais sem modificação genética.

Preservação com sulfito (SO2). Benchmark: restrito ao mínimo possível. Prática: quantidade permitida (em mg/l) depende do tipo de vinho. Vinhos com menos de 5g/l de açúcar residual: 140 para brancos, 110 para tintos. Vinhos com mais de 5g/l de açúcar residual: 180 para brancos, 140 para tintos. Vinhos doces: 360 para uvas com Botrytis, 250 para uvas sem Botrytis.

Estabilização tartárica. Benchmark: apenas estabilização a frio, com tartarato natural certificado pelo Demeter. Prática: tartarato de produção orgânica também é permitido.

Agentes de colagem orgânicos. Benchmark: nenhum elemento derivado de animais. Prática: clara de ovo com certificação Demeter ou orgânica, leite com certificação Demeter ou orgânica, caseína.

Agentes de colagem não-orgânicos. Benchmark: proibido. Prática: bentonita (com níveis não-detectáveis de dioxina e arsênico), carvão ativado, sulfato de cobre, aeração.

Filtragem orgânica. Benchmark: sem definição dos materiais permitidos. Prática: celulose, têxteis (não branqueados e livres de cloro).

Filtragem não-orgânica. Benchmark: bentonita (com níveis não-detectáveis de dioxina e arsênico) e terra de diatomáceas permitidos. Prática: o mesmo.

Regulação de acidez. Benchmark: não permitida. Prática: bicarbonato de potássio KHCO3, CaCO3, ácido tartárico (E334) permitidos.

Proteções no engarrafamento. Benchmark: não permitidas. Prática: CO2 e N2 permitidos.

Abaixo, algumas sugestões de vinhos biodinâmicos que podem ser encontrados aqui no Brasil:

- Clau de Nell, Cuvée Violette 2013, Anjou Rouge (Vale do Loire) – França (Juss Millésimes, R$ 250)
- Pinot Noir Bannockburn 2010, Felton Road, Oregon – EUA (Mistral, R$ 411)


Fonte - Eno Cultura; J. Goode and S. Harrop, “Authentic Wine” (University of California Press)