Métodos para influenciar os níveis de álcool no vinho

O nível de álcool de um vinho não é apenas determinado de acordo com a concentração de açúcar acumulado no amadurecimento das uvas. O enólogo também consegue influenciar, tanto no aumento quanto na diminuição desse componente no vinho que pode ocorrer antes, durante ou após finalizada a fermentação alcoólica, de acordo com o artigo de Rebecca Gibb MW.

Mas, qual o objetivo de fazer esse tipo de interferência?

Os principais fatores que movem essas ações são:

– Atender à legislação local – alguns locais exigem um mínimo e/ou máximo de álcool para os diferentes tipos de vinho;

– Tributação – pode haver alteração das taxas tributárias se o vinho tem álcool mais baixo ou mais alto;

– Estabilidade microbiológica – o álcool é um importante fator que ajuda na estabilidade microbiológica do vinho, contra possíveis contaminações.

– Demanda do consumidor – alguns enólogos optam por acompanhar as tendências do mercado para poderem ajustar da melhor forma para encaixar no paladar do consumidor.

Uma das decisões que o enólogo toma antes da fermentação é o momento exato da colheita da uva, dessa forma ele consegue medir a quantidade de açúcar e estima qual será o álcool resultante. Alguns produtores, principalmente os que produzem vinhos brancos com uvas cultivadas em clima quente – como Chile e Argentina – precisam estar atentos para as uvas não concentrarem altos níveis de açúcar e ficarem com baixos níveis de acidez. Mauricio Lorca elabora um Torrontés argentino com blend de uvas colhidas mais cedo e uvas colhidas mais tarde para garantir a harmonia na taça. Porém, nem sempre a escolha de colher antes é assertiva, principalmente considerando uvas tintas que podem não ter tido tempo suficiente para completar a maturação dos taninos, que vão se mostrar amargos no paladar.

Em climas opostos, como os frios (parte da Alemanha, da França e Inglaterra, por exemplo) se é necessário aumentar os níveis de álcool, os enólogos podem optar pelo processo de chaptalizar o mosto (adição de açúcar). É importante destacar que existem legislações que proíbem o uso dessa técnica e outras que permitem o uso em casos extremos.

Durante o processo fermentativo, o enólogo pode fazer uma seleção de leveduras, já que esses seres microscópicos são capazes de influenciar na transformação do açúcar em álcool. De maneira geral, leveduras indígenas são menos eficientes do que as selecionadas em laboratório. Na literatura, tem estudos que mostram que leveduras selecionadas precisam de 17g/L de açúcar para produzir 1% de álcool, enquanto que as indígenas usam 19g/L de açúcar para produzir a mesma quantidade de álcool, uma vez que elas produzem outros compostos secundários ao invés de concentrar toda a produção em álcool. O uso de leveduras selvagens dependendo das condições, pode ser uma boa alternativa para produtores que estão inseridos em climas quentes. Alguns estudos são feitos para entender se é possível que clones de leveduras comerciais sejam capazes de diminuir os níveis de álcool.

Interrupção de fermentação também é uma alternativa para diminuir ou aumentar o álcool. Se o objetivo é a elaboração de vinhos mais delicados, a interrupção pode ser feita com a diminuição da temperatura do tanque e introdução de dióxido de enxofre para inibir a atividade da levedura, porém é importante atentar se a concentração de açúcar residual estará bem equilibrada com a acidez. Se o objetivo é aumentar a porcentagem de álcool, a adição de aguardente vínica é uma opção para a produção de vinhos fortificados.

Após o processo fermentativo essa fortificação também é possível de ser feita, cujo exemplo mais clássico é o Jerez (Espanha). Por outro lado, para diminuir uma pequena porcentagem de álcool um estudo do Australian Wine Research Institute mostrou que ambientes com alta umidade (acima de 70%) podem ser estimulantes para que ocorra uma pequena redução do teor alcoólico, porém alta umidade pode causar aparecimento de fungos, então o cuidado deve ser extremo.

A osmose reversa é outra técnica que pode ser usada tanto para aumentar o álcool como para diminuir (inclusive é uma técnica bastante usada quando se quer eliminar todo o álcool do vinho). Essa técnica consiste em separar os componentes do vinho por meio de uma membrana. Se o álcool for separado, haverá diminuição do seu teor, enquanto que se a água for retirada, consequentemente haverá aumento do álcool.