Bâtonnage
A técnica da bâtonnage consiste em fazer movimentos nas borras finas com o bâton (bastão) para movimentar essas borras e deixá-las em suspensão no líquido durante um tempo. No final da fermentação alcoólica o movimento é desejado para manter as leveduras em suspensão e poder finalizar o processo. Durante o envelhecimento do vinho é a fase que a bâtonnage é mais conhecida.
As borras devem ser agitadas por várias semanas – e até mesmo um ano ou mais – para a técnica, de fato, ser eficiente. A frequência do movimento depende muito, mas principalmente do estilo a ser elaborado. Nessa etapa, a agitação é utilizada para incorporar alguns compostos químicos como as manoproteínas (e também outros polissacarídeos), que estão presentes nas paredes celulares das leveduras e em outros compostos resultantes da autólise. As manoproteínas adicionam uma sensação de volume de boca, de cremosidade e podem potencializar a complexidade aromática do vinho. No caso dos tintos, ajudam a diminuir a adstringência dos taninos ao se ligar a esses compostos.
Essas borras finas presentes no fundo do recipiente criam um ambiente redutivo e a agitação com o bâton ajuda a incorporar oxigênio que é consumido pelas leveduras, auxiliando na diminuição de possíveis aromas desagradáveis de redução. Para se ter uma ideia, um vinho tinto que tem suas borras movimentadas é capaz de consumir 10 vezes mais oxigênio que um tinto límpido e 6000 vezes mais que um branco límpido. Os polipeptídeos vindos das leveduras mortas também agem como protetores contra a oxidação dos compostos aromáticos. Então, a bâtonnage é capaz de impedir formação de aromas reduzidos e também alguns compostos químicos da borra fina agem como antioxidantes para os aromas ao incorporar o oxigênio.
Apesar dos benefícios da bâtonnage, a técnica não é adequada para qualquer vinho. Os que apresentam alta concentração de tióis (que podem dar aromas como: café, defumado, maracujá, groselha preta…) não são aconselhados para bâtonnage, pois diminuem de intensidade com a movimentação da borra. Já os terpenos (aromas de óleo de laranja, rosa, lavanda, lichia) suportam melhor essa movimentação, pois além das notas serem potencializadas, o caráter frutado é mais estável e os vinhos se tornam mais harmônicos.
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