Oxigênio e Vinho

O tempo que o vinho ficou exposto ao oxigênio e a concentração de O2 que penetra no líquido ajudam a definir o estilo do vinho. A oxidação tem efeitos benéficos como a redução da adstringência, redução de aromas varietais e aumento da complexidade do perfil olfativo e gustativo do vinho. O momento em que ocorre a interação do oxigênio com o vinho é de suma importância.

Antes da fermentação as enzimas das uvas podem ser catalisadoras das reações e resultar em uma oxidação mais rápida, com perdas de compostos aromáticos. O SO2 auxilia para evitar que isso ocorra, a baixa temperatura também pode ser aliada ao inativar a ação dessas enzimas.

A levedura necessita de um ambiente aeróbio (com oxigênio) para poder executar seu trabalho na fermentação e esse ambiente é bastante redutor. No início da fermentação alcoólica, o oxigênio ajuda a aerar o vinho e as leveduras também consomem oxigênio e assim evitam a oxidação do vinho. O CO2 formado também é medida protetiva contra a oxidação. O cuidado a se tomar no início da fermentação é que por outro lado as bactérias acéticas, que originam a acidez volátil, se dão bem em ambientes com alta concentração de oxigênio junto com alta concentração de açúcar. À medida que a fermentação vai chegando ao fim, a concentração de gás carbônico diminui e para muitos estilos de vinhos é necessária a diminuição do contato com o oxigênio e doses de SO2 tendem a ser adicionadas.

Quando o vinho é deixado envelhecer sobre as borras, ocorre consumo de O2 que é uma maneira de proteger a bebida contra oxidação química. Durante o envelhecimento, para estilos de vinhos mais tânicos e potentes, um pequeno contato com o oxigênio é interessante, pois ajuda a estabilizar a cor e amaciar os taninos por meio das polimerizações (junções das moléculas).

O vinho é um ambiente capaz de sofrer oxidações (é repleto de moléculas oxidáveis), como taninos, antocianinas, sulfitos, compostos aromáticos e não menos importante, o álcool. Quando entra O2 nesse ambiente, uma série de reações começam a ocorrer, muitas dessas reações são lentas, devido a isso não podemos afirmar que aquele tempinho que deixamos o vinho em um decanter reações de oxidação ocorrem ali, como por exemplo o amaciamento de taninos. A oxidação dos compostos fenólicos (como os taninos) pode durar horas ou até mesmo dias! 

Os sulfitos e compostos fenólicos oxidam com mais facilidade que os compostos aromáticos, então eles servem como um escudo para as moléculas de aromas e sabores e também para o álcool. Porém, se a exposição ao oxigênio for adiante, a oxidação afetará o álcool, aí o vinho perde seu caráter e tem sua qualidade diminuída. A partir dessa informação, podemos concluir que o vinho tinto oxida mais vagarosamente que o vinho branco, uma vez que o primeiro possui concentração mais alta de polifenóis.