Taninos nos vinhos

Assim como as antocianinas, os taninos não estão presentes apenas nas uvas, são encontrados em todas as plantas e a sua presença tem a principal função de atuar como mecanismo de defesa. O sabor desagradável dessa molécula química tende a impedir que os animais e insetos comam as folhagens e frutas ainda não amadurecidas.

Taninos e uvas

Nas uvas, as cascas, sementes e o cabinho (chamado de engaço) são fontes de taninos que, obviamente, também atuam como proteção. As concentrações de taninos variam de acordo com a uva (Pinot Noir tem menos taninos que Cabernet Sauvignon, por exemplo) e variam também de acordo com as condições onde a vinha está sendo cultivada.

Taninos em uvas brancas

Curiosamente, as uvas brancas também têm taninos em quantidades próximas às uvas tintas, porém como o contato do líquido com a casca não ocorre ou é curto, a sensação tânica em um vinho branco é muito mais atenuada ou simplesmente nem existe. Conseguimos sentir tanino em vinho branco, principalmente, ao degustar um vinho laranja, no qual a maceração pelicular (contato da casca com o líquido) faz parte do processo de elaboração.

O que são os taninos?

Os taninos são polímeros de fenóis, moléculas formadas pela associação de outras menores chamadas flavan-3-óis (também chamados flavanóis). É como se fosse uma corrente com várias moléculas de flavanóis, varia entre 2 a mais de 30 moléculas unidas.

Uma molécula de Flavan-3-ol

Taninos e amargor

Muito do amargor de um vinho pode vir desses compostos químicos. A catequina é um dos flavanóis e está presente em alta concentração nas sementes que ao serem quebradas podem gerar um amargor elevado ao vinho, deixando o sabor desagradável. Por isso, os produtores têm muito cuidado ao lidar com as sementes, evitando ao máximo esmagá-las para levar uma quantidade mínima de catequina aos vinhos. Para se ter uma ideia, taninos das cascas podem ter entre 0,3 a 2 gramas por litro no vinho tinto. Já as catequinas (esses taninos amargos das sementes) estão presentes em quantidades muito menores, cerca de 10 a 400 miligramas/litro.

Como entender os taninos dos vinhos na boca?

A adstringência, diferente do amargor, é uma sensação e não um sabor. É aquela sensação de secura que sentimos em vinhos tintos, em uns mais e em outros menos. Essa adstringência é influenciada pela quantidade de taninos presentes, a natureza deles e a origem (os taninos são uma família de compostos que possuem certas diferenças estruturais que podem dar mais adstringência ou menos). O comprimento da molécula e sua estrutura também são fatores que alteram a percepção, que será explicado logo abaixo.

A sensação na boca pode ser descrita de várias formas. De acordo com o nível (baixo, médio -, médio, médio + e alto), e também de acordo com a natureza. As descrições de acordo com a natureza costumam se apresentar como: maduro, macio, não maduro, granuloso, entre outras classificações (o nível 4 do WSET detalha bem). Os componentes do vinho podem também influenciar na percepção dos taninos no paladar: o álcool reduz a percepção e a acidez aumenta.

O que ocorre para sentirmos a sensação de secura nos vinhos?

O caminho para sentirmos a adstringência não é totalmente claro. Entretanto parece vir da ligação entre os taninos e as proteínas presentes na saliva. O resultado dessa ligação é a falta de lubrificação da saliva, causando a sensação de secura. Taninos maiores possivelmente possuem mais locais aptos para se ligarem às proteínas da saliva, portanto possuem mais capacidade para causarem a sensação de secura (até certo ponto, moléculas muito grandes podem precipitar na garrafa). Cadeias mais curtas de taninos têm a tendência de causarem amargor. Os taninos presentes nas cascas são mais longos, enquanto os que estão presentes nas sementes são mais curtos, portanto mais amargos.

Quer aprender mais sobre taninos?

Na 2ª parte do artigo falamos sobre o comportamento dessas moléculas durante o envelhecimento do vinho. Leia aqui!

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Quais vinhos tem mais ou menos taninos?

Dicas de vinhos com taninos mais intensos:

Pizzato Concentus (Coletanea Vinhos)

Valle Secreto First Edition Cabernet Sauvignon (Importadora Optimus)

Finca del Marquesado Gran Reserva (Importadora Berkmann Brasil)

Dicas de vinhos com taninos menos intensos:

Les Bourgarels Pinot Noir (Coletanea Vinhos)

Azienda Uggiano – Solis Rosso Toscana IGT (Importadora Zahil)

Poulet Pere Fils Fleurie (Importadora Portus)