Taninos nos vinhos pt. II

Conforme mencionamos no post anterior dessa série, as cadeias mais longas de taninos, possivelmente, possuem mais locais aptos para se ligarem às proteínas da saliva. Portanto, têm mais capacidade para causarem a sensação de secura (até certo ponto, pois moléculas muito grandes podem precipitar na garrafa e perderem a função). Por outro lado, cadeias mais curtas têm a tendência de causarem amargor, por terem maior facilidade de interação com os receptores da boca que estão relacionados ao amargor. 

Os diferentes tipos de taninos nos vinhos

Os taninos presentes nas cascas das uvas tendem a ser mais longos, sendo assim mais adstringentes. Já os que estão nas sementes e nas madeiras tendem a ser mais curtos, portanto mais amargos. Quantitativamente, uma molécula de tanino formada por cerca de 4 unidades (considerado um composto pequeno) de flavan-3-ol parece atingir o maior pico de amargor. Uma molécula que vai crescendo devido à polimerização causada pelas diversas interações no meio e atinge o tamanho de cerca de 7 unidades chega ao pico da adstringência. Depois, essa sensação vai caindo, à medida que a molécula cresce mais, chegando ao ponto de precipitar. A adstringência também pode ser atenuada com a ligação de polissacarídeos à molécula, como os açúcares ou outros compostos químicos.

Taninos nos vinhos e barricas de carvalho

Os taninos do vinho que são absorvidos da madeira são denominados elagitaninos e pertencem a uma família chamada de taninos hidrolisáveis. Essas moléculas são capazes de modificar a estrutura do vinho e também corroborar com a mudança de cor ao se ligar com as antocianinas.

Para o carvalho originar uma barrica, uma série de ações são executadas, como a secagem da madeira e o curtimento, normalmente ao ar livre, que pode levar de 2 a 3 anos dependendo da espessura das aduelas que formarão a barrica. As alterações que ocorrem nesses pedaços de madeira são muitas. Uma delas é a redução da quantidade de elagitaninos (tostas intensas também são responsáveis por reduzir a quantidade de elagitaninos), bem como a diminuição de compostos de sabor amargo como as cumarinas. Processos artificiais podem ser realizados dentro de fornos, porém os taninos não são reduzidos e nem as moléculas que ajudam a causar o amargor, tendo como consequência a presença de muitos compostos amargos na taça. 

Vantagens do uso da barrica de carvalho para os vinhos

Uma das importâncias do estágio em madeira, além de incrementar no sabor dos vinhos, é a capacidade de permitir uma entrada muito controlada de oxigênio, que é benéfico para a estrutura e personalidade de muitos vinhos. Sabemos que a exposição deliberada causa oxidação com consequente formação de aromas e sabores desagradáveis. Porém, os vinhos dentro das barricas recebem doses, digamos, homeopáticas de oxigênio.

Muitos produtores fazem a medição de oxigênio dissolvido no vinho e normalmente o valor fica entre 20 e 40 mg de oxigênio dissolvido por litro/ano. Porém, esse valor é difícil medir com precisão, já que parte desse gás é consumido pelos elagitaninos. A cor é intensificada por causa das reações entre os taninos e as antocianinas, e os taninos são tipicamente amaciados pela polimerização, o que eventualmente faz com que eles precipitam no vinho quando as moléculas se tornam muito grandes e pesadas (ajudando a formar as borras que vemos em alguns exemplares). 

Taninos como defesa das uvas

Como os taninos são moléculas de defesa, como citamos também no post anterior, supõe-se que é por isso que elas se modificam na presença de oxigênio. Com o exemplo fica melhor de entender: uma maçã mordida fica mais sujeita à entrada de microorganismos, para evitar contaminação, os taninos interagem com o oxigênio modificando a cor (visualmente não fica apetitoso), mas por outro lado a região fica também menos convidativa para a entrada de microorganismos.