Fenóis: O envelhecimento do vinho

No processo de envelhecimento de um vinho uma série de reações químicas ocorrem. Os aromas evoluem para terciários e os fenóis em geral também sofrem modificações. Há uma tendência de que quanto mais velhos os vinhos tintos, menor a intensidade de cor e os brancos ao contrário, maior a intensidade de cor.

Com o tempo, os taninos também mudam e tornam-se mais macios, integrados e finos. Os estudos mostram que as antocianinas – os fenóis associados à cor do vinho – têm uma função nesse “amaciamento” dos taninos, por ocuparem parte dos espaços dos taninos que poderiam ser ligados às proteínas da saliva e causar a secura.

Durante a fermentação alcoólica e ao longo do amadurecimento do vinho as moléculas de antocianinas se ligam aos taninos. Então, o que antes eram moléculas relativamente pequenas tornam-se moléculas grandes, que chamamos de polímero, que neste caso são conhecidos como taninos pigmentados.

Esses polímeros dominam quando o vinho já está amadurecendo há mais de 6 meses e até 24 meses. Assim, a cor na taça já não é tão púrpura, já mostra sinais de envelhecimento.

Tudo no vinho são reações químicas

Duas reações químicas são importantes na definição do perfil fenólico de um vinho:

1. Hidrólise – quebra de ligações com a adição de uma molécula de água
2. Condensação – união de moléculas

Em cadeias de taninos, as duas reações ocorrem frequentemente, ora as ligações se quebram, ora se formam outras novas e por aí vai. Os taninos podem se ligar às antocianinas ou a outros taninos. Sendo assim, conforme um vinho envelhece, uma grande diversidade de compostos são formados.

A antocianina quando se liga ao tanino forma, como se fosse, uma barreira na extremidade onde entrou, impedindo a continuação do aumento da cadeia. Quanto mais antocianinas se ligarem às moléculas de taninos, podemos deduzir que a capacidade de aumento dessas moléculas fica limitada.

Os estudos indicam que a formação desses pigmentos poliméricos seja responsável pela sensação do vinho na boca e pela estrutura dos taninos, melhorando à medida que o vinho envelhece (até certo ponto, por sabermos que o vinho não envelhece para sempre).

Borras no vinho!

Os tamanhos das moléculas são capazes de provocar perda das funções, uma vez que o peso delas podem formar borras sólidas na garrafa devido à precipitação, ocasionando a diminuição do poder adstringente. O fato de ir perdendo tanino devido à formação dessas borras, faz com que a longevidade do vinho se torne cada vez menor, já que o tanino é um composto antioxidante que protege o vinho.

Em relação à tonalidade do vinho, quanto mais moléculas de antocianinas se ligam aos taninos, menor a concentração de pigmentos roxos. Adicionalmente, compostos de cor que precipitam e viram borras também diminuem a intensidade nos tintos.

Outras ligações com antocianinas

Não é só aos taninos que as antocianinas se ligam, elas se ligam também a outros compostos do vinho. Durante a fermentação alcoólica, a levedura forma alguns compostos químicos que são úteis em várias frentes, como por exemplo criação de aromas e sabores e também criam moléculas que podem ajudar na estabilidade do vinho. 

Veja o exemplo a seguir:

Acetaldeído e piruvato são alguns dos compostos criados pelas leveduras, e as antocianinas conseguem se ligar a eles e formam pigmentos poliméricos chamados piranoantocianinas. Um cuidado que os enólogos precisam ter é entender o momento correto de iniciar a conversão malolática, quando a fazem, uma vez que essa conversão remove tanto o acetaldeído quanto o piruvato. Por conta disso, alguns enólogos atrasam de propósito o início da malolática, já que acredita-se que a formação desses polímeros, cujas concentrações são baixas, ajuda na estabilidade de cor do vinho envelhecido.