O que é a tal da pirazina no vinho?
A pirazina, na verdade, refere-se a um grupo de moléculas químicas conhecidas como metoxipirazinas, que estão presentes em algumas uvas. As três mais comuns são:
- Isobutil-metoxipirazina (IBMP) é considerado o composto mais importante e está tipicamente presente em vinhos em concentrações de 5-30 ng/L.
- Isopropil-metoxipirazina (IPMP) e sec-butil-metoxipirazina (SBMP) também estão presentes, mas normalmente em níveis abaixo do IBMP e dos limites de sensibilidade analítica.
Para se ter uma ideia, todos esses compostos são considerados muito potentes e possuem limiares sensoriais em água de 1-2 ng/L. Isso quer dizer que somos muito sensíveis à presença dessas moléculas químicas, mesmo em baixas concentrações já conseguimos identificá-las.
Aromas associados à pirazina
Pimentão verde, aspargos, ervilhas, pimenta verde, folhas, bem como, ervas são as principais notas aromáticas.
Em níveis muito baixos e controlados, entretanto, essas moléculas químicas podem contribuir com o vinho e participar da complexidade dele. Por outro lado, em níveis altos podem dominar outros aromas do vinho, como as frutas, as notas florais, as notas do amadurecimento e, dessa forma, irá se configurar como um defeito.
Exemplos de uvas
Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Syrah, Tempranillo, Grenache, Pinotage e outras…
Fatores que influenciam no aparecimento desses aromas
Exposição à luz, vigor da videira, rendimento, temperatura de amadurecimento, casta e amadurecimento da uva, disponibilidade de água e nitrogênio são alguns dos fatores que podem ajudar no aparecimento dos aromas, digamos, “verdes”.
Controlar a exposição solar, deixar a luz chegar às uvas é crucial para que essas moléculas sejam quebradas e percam sua função de entregar aromas herbáceos, por exemplo. Rendimentos muito altos, falta de podas adequadas, regiões frias para uvas que precisam de calor e a disponibilidade de água e nitrogênio no solo são questões que devem ser avaliadas com frequência para evitar safras desastrosas.
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