Enxofre no vinho

Quando se trata do assunto conservante (enxofre) do vinho, a discussão pode ir longe e, portanto, com vários pontos de vista diferentes. Há quem defenda e há quem seja completamente contra.

A verdade é que ainda hoje o enxofre é o conservante quase universal dos vinhos.

As principais funções são:

-> Atua como antioxidante: reage com o oxigênio para proteger outras moléculas químicas a não sofrer oxidação e deteriorar o vinho. Além de atuar como inibidor de enzimas oxidativas. Reage também com moléculas que poderiam ser atacadas pelo oxigênio, como etanal que poderia se tornar ácido acético se ficasse em contato com o oxigênio.

-> Atua como agente antimicrobiano: inibe o desenvolvimento de microrganismos, como leveduras indesejadas e bactérias. A tolerância desses microrganismos ao enxofre é bastante variável.

Formas de adição:

O enxofre pode ser adicionado de várias formas nas uvas, mostos e vinhos: gás, líquido e sólido, como por exemplo, dióxido de enxofre (SO2), metabissulfito de potássio e bissulfito de potássio. Coletivamente, eles são chamados de “sulfitos”, daí o termo usado nos rótulos: contém sulfitos.

O SO2 é identificado nos vinhos e alimentos como E220, o metabissulfito como E224 e o bissulfito como E228. 

Além da adição que é bastante comum, uma pequena quantidade de SO2 é produzida naturalmente durante a fermentação alcoólica. Então, um vinho totalmente sem SO2 é ilusão. As leveduras produzem pequenas quantidades,  cerca de 5 a 15 mg/litro de forma bastante natural.

A concentração máxima de enxofre no vinho  é definida por cada lei local.

Momentos ideais para se fazer a adição de enxofre

Existem 3 momentos cruciais para adicionar o conservante, momentos esses em que uvas ou líquidos ficam mais suscetíveis ao oxigênio.

-> Esmagamento;

-> No final da conversão malolática (ou da fermentação alcoólica, nos casos em que a malolática é evitada);

-> Engarrafamento

Nestas 3 fases, doses saudáveis de sulfitos são altamente recomendadas. Estudos já mostraram que realizar as adições nos momentos mais cruciais é mais eficaz do que adicionar quantidades muito pequenas em vários momentos da elaboração.

Formas livres e combinadas: o que é isso?

Quando o enxofre é adicionado, passarão a existir as formas livres e as formas combinadas. 

Formas combinadas ocorrem quando o enxofre se liga a moléculas presentes no meio, como etanal, ácidos cetônicos, açúcares e outros compostos. Quando essas ligações ocorrem, o efeito protetor do enxofre se perde. 

O foco deve ser nas formas livres que, de fato, atuam como conservantes. Para resumir, do sulfito total adicionado, parte se combina e parte fica na sua forma livre.

Como os tintos possuem outros compostos antioxidantes, eles necessitam de adições menores de enxofre do que os brancos, por exemplo.

Importância do pH

Um dos principais fatores que afetam a função do SO2 é o pH (relembrando: vinhos com mais baixo pH são mais ácidos)

Vinhos com pH mais altos, mais SO2 total é necessário para obter a mesma quantidade de SO2 livre.

Uvas sãs e uvas com alguma podridão

Enzimas que causam oxidação (oxidases) estão em maior quantidade em uvas com podridão ou danificadas, isso quer dizer que uma dose maior de SO2 é requerida. 

Sendo assim, é importante os produtores terem em mente que quanto mais saudáveis as uvas, menos SO2 será necessário.

Por curiosidade, vinhos botritizados requerem uma maior dosagem de conservante quando comparado a vinhos elaborados com uvas que não foram afetadas pela podridão nobre.

Influência no perfil organoléptico

Já sabemos que os sulfitos atuam como guardiões dos vinhos. Mas, será que existe alguma implicação no perfil organoléptico dos vinhos?

A pureza dos aromas é algo que produtores que surfam a onda do sulfito “zero”  buscam nos vinhos. Alguns acreditam que o conservante do vinho inibe aromas frutados, bem como, nuances delicadas que expressam a origem das uvas.

O enxofre é tóxico?

O enxofre é tóxico em grandes quantidades. No entanto, as quantidades utilizadas na produção de vinho são ínfimas. A intolerância ao SO2 é muito rara e mais provável de ser encontrada em indivíduos com um distúrbio pré-existente, como a asma.

Embora a pequena quantidade teoricamente possa causar uma reação adversa em um asmático, é extremamente rara: a intolerância ao sulfito afeta menos de 1% da população. Os sulfitos provavelmente também não são responsáveis ??pela ressaca e aquela dor de cabeça chata. Segundo Andrew Waterhouse, professor de enologia da UC Davis: “Não há dados de pesquisa médica mostrando que os sulfitos causam dores de cabeça.”

Desafios dos vinhos sem enxofre

Sem a adição do conservante, as uvas, mostos e vinhos tornam-se muito mais suscetíveis à infecção por bactérias ou outros microrganismos. A higiene da vinícola deve passar a ser uma obsessão. 

Essa aposta é, sem dúvidas, de alta tensão! Afinal, a imprevisibilidade e os riscos devido à instabilidade e possível deterioração são potencialmente maiores.

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