Appassimento
APPASSIMENTO: conheça essa técnica!
O termo vem do italiano e significa ‘’murchamento’’ ou ‘’secagem’’. Essa técnica envolve a secagem das uvas antes do processo de fermentação, com o objetivo de concentrar os açúcares, sabores e aromas das frutas.
Geralmente, o resultado final são vinhos de alta qualidade, encorpados, com teores alcoólicos mais elevados e notas de frutas secas, especiarias e sabores intensos.
Você já conhecia esse processo de vinificação?
O que é?
Processo de vinificação em que os produtores colhem uvas frescas que são colocadas para secar.
Importante: O nome da técnica não se aplica para uvas que secam nas videiras.
Resultado nas uvas
Perda de água -> uva murcha -> concentra açúcar, compostos aromáticos e acidez.
Curiosidade: A acidez não concentra na mesma proporção que os outros compostos.
Resultado nos vinhos
- Corpo
- Intensidade aromática
- Textura macia
- Eventualmente, doçura
Estilos
- Vinho doce: Recioto
- Vinho seco: Amarone
Não confunda
- Ripasso e Appassimento
- Ripasso é um método de fermentação em que os produtores reutilizam as cascas das uvas do Amarone.
- Exemplo: Valpolicella Ripasso
Uvas secas ao sol
Técnica usada na ilha siciliana de Pantelleria ou Santorini, na Grécia. Isso faz com o que o processo aconteça rapidamente, desenvolvendo aromas caramelizados e intensos.
Fruttai
No Vêneto as uvas são secas em armazéns ventilados, chamados fruttai. Os cachos são dispostos horizontalmente em caixas e deixados em repouso durante os meses de inverno.
Como o processo é mais lento, as uvas têm a chance de desenvolver uma gama mais complexa de aromas e sabores.
Botrytis
A podridão nobre pode desenvolver-se nas uvas durante a desidratação, concentrando ainda mais o açúcar e desenvolvendo complexidade nos vinhos.
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