Afinal, o que é acidez em vinhos?

Você sabe o que é acidez em vinhos? E pH na bebiba?

O equilíbrio entre os componentes é primordial para um vinho de qualidade. Além dos taninos, do álcool, do corpo, a acidez é importantíssima nesse caminho em busca da harmonia.

A acidez garante o frescor, estabilidade microbiana e corrobora com a longevidade do vinho, principalmente nos brancos, uma vez que os tintos possuem mais compostos fenólicos que são capazes de preservar o vinho.

Os ácidos principais são: tartárico, málico e cítrico, mas sem dúvidas o tartárico é o que tem maior quantidade, de forma geral.

Veja a diferença entre Acidez Total e pH

Dentre as formas de medir a acidez de um vinho, talvez as principais sejam Acidez Total e pH, que são diferentes e ambas são importantes para os enólogos:

• AT -> Acidez total, medida em gramas por litro, ou seja, está relacionada com a concentração de ácidos. Cada ácido apresenta sabor diferente (supõe-se que o tartárico dá uma sensação bastante ácida, o málico é verde e duro, e o lático é mais macio) e isso influencia na percepção final do vinho.

• pH -> Refere-se à concentração de íons de hidrogênio (H+) livres em uma solução, que está relacionado com a força dos ácidos na solução, no nosso contexto, no vinho.

Escala de pH:

A concentração de (H+) no vinho

Tem a ver com a força dos ácidos ali presentes. Essa força difere entre eles, o tartárico, por exemplo, é considerado um ácido forte (tem mais facilidade de soltar H+), é muito específico das uvas, não é amplamente visto na natureza. 

O valor de pH pode variar de 0 a 14, quanto mais H+ presente no vinho menor o valor de pH e mais ácido ele fica (quimicamente é assim que funciona, não leve necessariamente para a parte sensorial).

Os valores de pH em um vinho variam entre 3 e 4, de forma geral. Apesar da variação numeral ser de 1, pH é uma escala logarítmica (lembra disso do tempo de escola?) ou seja, um vinho que tem pH 3 é 10 vezes mais ácido que um vinho que possui pH 4. Porém, não quer dizer que a acidez total vai ser 10 vezes maior também e nem que a percepção gustativa aparentará toda essa diferença.

Existem outros fatores que interferem na sensação de acidez de um vinho (vinho não é matemática, definitivamente). Aspectos como taninos, amargor, quantidade de álcool e outros fatores, também podem alterar significativamente a percepção de frescor.

Outro exemplo: um vinho com pH 3,5 tem o dobro dos íons de hidrogênio de um vinho com 3,6, mas a acidez dificilmente parecerá duas vezes mais alta do ponto de vista sensorial. A fisiologia individual também desempenha um papel de destaque na percepção dos sabores. 

Relação entre pH e acidez em vinhos

Agora vamos entender a relação do valor do pH com o ácido que está no meio, por exemplo, no vinho. Já falamos que quanto maior a quantidade de H+ na bebida, menor o valor do pH e maior é a acidez em vinhos. O ácido tartárico, como mencionado, é mais forte que o málico, cítrico e o lático.

Se a quantidade de ácidos fracos for maior que a quantidade de ácidos fortes, o pH vai ser mais alto que em um vinho que possui maior quantidade de ácidos fortes, embora o primeiro vinho possa ter maior quantidade de ácidos, consequentemente, maior acidez total.

Deu para notar que o valor de pH não acompanha o valor da AT?

O que o valor de pH interfere no vinho?

 O pH é muito útil para entender a parte química do vinho. Uma vez que, geralmente, a produção de vinho em valores de pH mais baixos é mais segura, devido ao risco reduzido de oxidação e deterioração microbiana.

O pH afeta a quantidade de dióxido de enxofre (SO2) que está presente na forma molecular ativa (essa forma que tem ação antioxidante). Em pH 3,0, 6% de SO2 está na forma molecular, enquanto em pH 3,5 apenas 2% está, o resto vai estar ligado com outras moléculas e perde a função de proteger o vinho. A análise do valor do pH é mais útil para avaliar problemas de estabilidade microbiana, por exemplo.

Para finalizar, alguns produtores que necessitam realizar acidificação em vinhos (principalmente os de regiões quentes) preferem usar o ácido málico. Assim, fazem pequenas alterações no pH (apesar de que vai ter que usar uma quantidade maior do que de ácido tartárico, por ser um ácido mais fraco). Isso porquê ele não sai da solução da mesma forma que o ácido tartárico, especialmente quando há potássio no mosto ou no vinho.

Quando se adiciona ácido tartárico ocorre uma diminuição da concentração de potássio no vinho (o tartárico se liga ao potássio e forma o bitartarato de potássio, que precipita no vinho). Acredita-se que o potássio desempenhe um papel importante na contribuição no corpo do vinho.

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