De onde vem o aroma de cravo sentido em alguns vinhos?
O fenol que vamos falar hoje é o Eugenol, que é talvez o principal fenol volátil associado à madeira, cujo aroma característico é o de cravo-da-índia, presente em alguns vinhos. Existe um outro chamado isoeugenol que possui um aroma similar, associado à noz-moscada. Ele está presente, principalmente, no carvalho, que dá origem à barrica onde o vinho é armazenado para envelhecimento.
Produção da barrica e o eugenol
Para o carvalho originar uma barrica, uma série de ações são executadas, como a secagem da madeira e o curtimento, normalmente ao ar livre, que pode levar de 2 a 3 anos dependendo da espessura das aduelas que formarão a barrica.
Assim, as alterações que ocorrem nesses pedaços de madeira são muitas e uma delas é o aumento da concentração de eugenol quando a madeira está exposta ao ar. Com isso, a liberação do composto no vinho também aumenta com o nível de tosta que é feita na madeira.
Quantidade de Eugenol no vinho
A presença dos fenóis no vinho, como o eugenol, e também a quantidade encontrada nos vinhos dependem de 3 fatores principais:
- Quantidade na uva
- Técnicas de vinificação (como comentamos sobre as barricas anteriormente)
- Condições de conservação dos vinhos
A conservação é também importante, uma vez que as reações químicas ocorrem a todo momento, reações enzimáticas, de polimerização, copigmentação e outras que culminam em mudanças nos compostos químicos ao longo da vida de um vinho.
Quimicamente o eugenol é um fenilpropanóide, que é uma classe de compostos orgânicos que são produzidos em microrganismos e também nos vegetais, a partir do aminoácido fenilalanina. No reino vegetal a principal função é servir como precursor de uma série de polímeros naturais que fornecem proteção contra a luz ultravioleta, contra patógenos e também efeito aromático.
Fórmula estrutural do eugenol
A presença de eugenol também pode representar defeito no vinho?
Existe um defeito no vinho chamado Smoke Taint que está relacionado com uvas que amadurecem em regiões que sofrem com incêndios. As uvas expostas à fumaça podem desenvolver aromas que remetem às cinzas de queimada, cinzeiro, fumaça, borracha queimada. Adicionalmente, sabores amargos e desagradáveis são comuns em vinhos elaborados com uvas submetidas à fumaça. Alguns compostos químicos estão envolvidos na geração desses aromas, como guaiacol, 4-metilguaiacol, 4-etilguaiacol, 4-etilfenol, eugenol, furfural, dentre outros. O resíduo da fumaça contém altas concentrações de fenóis voláteis, como guaiacol e eugenol, que podem se acumular na casca da uva. Eles são liberados nos vinhos durante a fermentação. Embora o odor de fumaça seja um risco, é difícil prever, e os compostos que o causam só se tornam problemáticos em níveis elevados.
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