Quais fatores determinam o corpo de um vinho?

O corpo de um vinho é um termo visto em muitas fichas técnicas, e ele está relacionado com o peso da bebida no paladar, a sensação na boca: é leve ou é pesado? 

Se colocarmos uma folha de manjericão no centro da língua, é leve ou pesado? É leve!

E se colocarmos um pedaço de batata? É pesado (bem mais pesado do que se compararmos à folha de manjericão). Outro referencial que pode nos ajudar a pensar se o corpo é leve ou pesado é comparar um suco de limão e um suco de manga. O suco de limão é bem mais leve que o de manga que se mostra mais denso no paladar.

Aprofundando um pouco mais na comparação, podemos agora pensar no peso do leite desnatado, do integral e de um creme; a ordem do leve para o encorpado é exatamente essa que foi descrita acima, visto que a quantidade de gordura, principalmente, difere de um para o outro.

Entendendo os fatores que influenciam o corpo de um vinho:

De forma geral, os fatores que definem o corpo de um vinho são:

• Álcool
• Taninos
• Açúcar
• Extrato Seco (aqui inclui também açúcar e taninos)

Existem algumas pistas no rótulo que podem ajudar a ter uma noção de como será o corpo do vinho. 

Exemplos:

• Uva
• Quantidade de álcool
• Região
• Vinho seco ou doce (relacionado com açúcar residual)

Uva

Algumas uvas vão produzir vinhos mais encorpados que outras, por exemplo um Cabernet Sauvignon ou um Shiraz tendem a ser mais encorpados que vinhos de Garnacha e Pinot Noir.

Álcool

A quantidade de álcool no rótulo pode ajudar também. Álcool é um elemento que incorpora viscosidade, que é um dos principais fatores que vão direcionar um vinho para ser leve, de médio corpo ou encorpado. Quanto mais viscosa uma substância “mais difícil” ela passará pela nossa boca até ser engolida, por exemplo água e mel. Um vinho muito alcoólico, por exemplo, os fortificados são altamente viscosos, eles se mostrarão mais cheios em nossa boca do que um vinho com baixo álcool, como um Riesling Troken  ou um Vinho Verde seco (possuem cerca de 12,5%).

Região

Locais que possuem climas mais quentes tendem a originar vinhos mais encorpados (claro, que vai depender das técnicas de vinificação e estilo que o enólogo deseja elaborar). Por outro lado, regiões de climas mais frios costumam produzir vinhos mais leves (e também menos alcoólicos).

Exemplos de regiões de clima frio:

• Mosel
• Chablis
• Marlborough

Exemplos de regiões de clima quente:

• Barossa Valley
• Napa Valley
• Mendoza

Açúcar Residual:

Se bebermos um copo de água e um outro copo com uma solução de água com açúcar, a solução será mais “pesada”, ou seja, mais encorpada que somente água. Isso é um indicativo de que o açúcar também é um fator que contribui para o aumento do corpo. Um vinho pode até ter baixo álcool, mas muito açúcar que o tornará encorpado, como por exemplo um Sauternes.

Além desses tópicos…

… envelhecimento em carvalho também pode agregar corpo ao vinho, uma vez que componentes da madeira são incorporados ao vinho, principalmente se considerarmos barricas novas. Outras técnicas como conversão malolática, deixam o vinho com textura mais cremosa e rica, bem como o estágio sobre as borras (e bâtonnage). 

Os taninos também contribuem com o corpo e a textura do vinho, como podemos perceber na prática em vinhos de Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Shiraz, Tannat e outras (é importante lembrar que essas variedades apresentam casca grossa). Os taninos são parte constituinte da espinha dorsal de um vinho, além de serem importantes para o potencial de guarda.

Desvendando o Extrato Seco

Para finalizar, vamos falar sobre o extrato seco que é o menos conhecido, e consiste nos sólidos solúveis totais (na somatória dos compostos não voláteis, aqueles que não evaporam com facilidade), isso quer dizer que se passássemos o vinho por uma centrífuga a parte sólida que sobra é o extrato seco. Quanto maior a quantidade, maior o corpo do vinho.

Ele é composto por açúcares, ácidos fixos (o tartárico é um deles, que é o mais presente no vinho), sais orgânicos, glicerina, antocianina, fenóis não voláteis (como os taninos) e outros compostos. O valor do extrato depende de alguns fatores, como por exemplo o tipo de prensagem realizada, quanto maior a pressão, maior a extração, maceração prolongada também contribui para a extração, bem como a temperatura em que o enólogo deixa a casca em contato com o líquido (maior temperatura, mais extração).

Geralmente, os sólidos de um vinho branco ficam em torno de 15 a 20 gramas por litro, enquanto os vinhos tintos variam entre 20 e 30 gramas por litro.

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