Leveduras Selvagens

Ao considerar a trajetória da produção de vinho, durante a maior parte do tempo não havia o uso de leveduras comerciais. O suco da uva era transformado em vinho devido à presença de leveduras presentes nas cascas, mas claro que durante muitos anos essa ação era vista como mágica, até que Pasteur nos salvou e explicou o processo fermentativo, em 1876.

Leveduras comerciais é um assunto muito recente, data da década de 1960 quando o mercado foi apresentado às leveduras secas ativas. O controle sobre todo o processo fermentativo passou a ser muito mais do homem do que da natureza. A enorme variedade de opções de leveduras certamente atende às diversas situações que enólogos enfrentam no dia a dia dentro da vinícola ou mesmo estilos de vinhos que queiram produzir. A segurança de usar uma levedura comercial é grande. E dominou…não se falava sobre outra forma de utilizar leveduras na produção de vinho.

Na década de 90, o uso de leveduras selvagens foi sendo retomado, mas ainda era mérito dos heróis, algumas vinícolas tinham um ou outro vinho elaborado com elas. Essa onda foi se tornando mais forte e com mais adeptos, atualmente existem produtores que só usam leveduras selvagens. Durante o processo da fermentação leveduras não Saccharomyces (como por exemplo Pichia, Kluyveromyces, Candida, Kloeckera, Hanseniaspora, Rhodotorula) dominam e criam compostos químicos que podem ser interessantes ao vinho e, concomitantemente, o açúcar vai sendo transformado em álcool. Porém, essas leveduras não aguentam por muito tempo na presença de certa quantidade de álcool (aproximadamente em torno de 4% de álcool, algumas já param de trabalhar). Esse é um momento importante que entra em cena uma grande protagonista da fermentação alcoólica: a Saccharomyces cerevisae que continua o processo, até o fim.

O grande receio dos produtores é o aparecimento de outras espécies ou bactérias que podem produzir aromas e sabores desagradáveis que, muitas vezes, pode ser minimizado com o uso de conservante (à base de enxofre) ou outras formas naturais, como por exemplo uvas de qualidade exemplar. Há especialistas que defendem que as leveduras indígenas são típicas do local e isso faz parte do amplo conceito de terroir.

Sob um outro ponto de vista, é bom ter em mente que a maior parte das leveduras comerciais foram isoladas da natureza e ao apresentarem resultados satisfatórios foram cultivadas e liofilizadas (que consiste em um processo de desidratação que objetiva uma vida mais longa). Alguns produtores defendem o uso das leveduras comerciais por elas não impactarem significativamente no vinho, ou seja o produtor consegue mostrar a influência do clima nos vinhos ano após ano, sem interferência das leveduras, enquanto as nativas podem impedir que se sinta na taça essas diferenças que certos produtores podem dar mais valor.

Em resumo, cabe a cada produtor escolher de qual lado está ou concorda mais para guiar a produção dos seus vinhos, ou ver vantagens nos dois usos e produzir alguns vinhos com leveduras comerciais e outros com leveduras nativas e até mesmo usar certa quantidade de indígenas e comerciais na mesma fermentação. Por que não?