Papo Químico: Micotoxinas

Nosso assunto hoje é uma micotoxina que pode estar presente nos vinhos, e que muita gente que gosta de vinho desconhece!

Em primeiro lugar… o que é uma micotoxina? Mico vem da palavra grega mykes, que quer dizer cogumelo. Cogumelos são frutificações de fungos. Então: micologia é o estudo dos fungos; micose: é o nome que se dá para doenças causadas por fungos e… micotoxinas são compostos tóxicos produzidos por fungos.

Abordaremos especificamente uma micotoxina chamada Ochratoxina A. Ela é produzida por 2 tipos de fungos: Aspergillus e Penicilium, que crescem em grãos, cereais e frutas secas. Essa toxina, se ingerida em quantidades elevadas, pode causar sérios danos aos rins e ao sistema imune, sendo também mutagênica e teratogênica. Ou seja, pode levar à formação de fetos com deformidades.

Esses fungos podem crescer na uva antes do preparo do vinho e produzirem toxinas. A Ochratoxina A formada nas uvas passa para o vinho durante o processo de vinificação. Por essa razão, a European Comission estabeleceu uma concentração máxima de 2 µg/L como segura.

Em 2016, um grupo de pesquisadores da Universidade de Messina na Itália levantou a seguinte questão: se a Ochratoxina A é produzida por fungos e as uvas orgânicas não recebem fungicidas comerciais, será que os vinhos orgânicos teriam uma concentração de Ochratoxina acima do permitido? Também perguntaram se as regiões climáticas mais úmidas apresentariam mais Ochratoxina A do que as demais regiões produtoras, e se o vinho tinto que fermenta com a casca também teria mais Ochratoxina A que o vinho branco.

Para responder essas perguntas eles pegaram 55 vinhos orgânicos tintos e brancos de 5 regiões da Sicília. Desses, 40 tintos e 15 brancos produzidos a partir de uvas Syrah, Merlot, Carbenet e Sangiovese, das safras 2012 e 2013.

Como fizeram a análise? Usaram uma técnica chamada de Cromatografia Líquida de Alta Resolução (HPLC). Nessa técnica, injetam-se quantidades crescentes da toxina isolada em uma coluna. A cada injeção a toxina dissolvida em um solvente corre pela coluna em uma velocidade sempre igual, e quando chega no final, passa em detector que emite um sinal. O sinal é proporcional à quantidade de toxina injetada. Depois disso, injeta-se a amostra de vinho, e o sinal observado é convertido em concentração.  Simples, não? Simples, muito preciso, mas caro….

Voltando aos italianos. Eles descobriram que tanto os vinhos tintos como brancos apresentavam Ochratoxina A em uma concentração menor que 2 µg/L – sendo, portanto, seguros para o consumo humano. Também observaram que os tintos tinham em média 0.72 µg/L enquanto os brancos 0.11 µg/L. Assim, confirmaram que a fermentação com as cascas aumenta a passagem da toxina da uva para o vinho, como esperado. Mas nada preocupante, já que os valores representam menos da metade do máximo permitido. Os cientistas também compararam os valores com aqueles apresentados pelos vinhos não-orgânicos (média de 0.50 µg/L) e concluíram que não havia diferença estatisticamente relevante entre eles. Finalmente, foi observado que os vinhos produzidos por uvas provenientes da região costeira tinham menor concentração de Ochratoxina A do que os da região central, e atribuíram essa diferença aos ventos frios que sopram à noite na costa da Sicília, que seriam desfavoráveis ao crescimento dos fungos.

Bem, se você é adepto dos vinhos orgânicos, este estudo sugere que você pode tomar seu vinho tranquilamente!

Inar Castro é engenheira Agrônoma pela ESALQ (USP), com mestrado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (UEL), doutorado e pós-doutorado em Nutrição Humana pela FCF (USP). Atualmente é Professora Associada (nível 3) junto a FCF-USP, sendo responsável por disciplinas na graduação e pós-graduação.  Tem cerca de 80 artigos publicados em periódicos nacionais e internacionais.

Artigo: Fausto Gentile, Giovanna Loredana La Torre, Angela Giorgia Potortì, Marcello Saitta, Maria Alfa and Giacomo Dugo (Università di Messina). “Organic wine safety: UPLC-FLD determination of Ochratoxin A in Southern Italy wines from organic farming and winemaking”. Food Control 59 (2016), 20-26.