Série Fenóis: Antocianina

A cor pode dar pistas sobre o vinho, apesar de que sozinha não é suficiente para definir características, idade ou longevidade. A tonalidade e a intensidade de cor podem nos enganar, pois são capazes de influenciar nossas conclusões, cuidado com ela! De acordo com pesquisas realizadas, vinhos com cores mais profundas são percebidos como mais saborosos, frutados e até mesmo doces. O espectro de tonalidades do vinho tinto é vasto, variando do púrpura ao castanho, à medida que envelhecem a tendência é diminuir a intensidade de cor.

As moléculas responsáveis pela cor são fenólicas e conhecidas como antocianinas (e seus derivados). O vinho mais jovem (de safra mais recente) é repleto de antocianinas livres (sem estarem ligadas à outras moléculas), isso as deixa relativamente instáveis, falando de maneira mais fácil, elas ficam suscetíveis a se ligarem a outros compostos para, finalmente, ficarem estáveis. A ligação com outras moléculas ocorre à medida que o tempo passa, ou seja, que o vinho envelhece, e é por isso que a cor vai mudando. À medida que as moléculas instáveis vão se ligando à outras para ficarem estáveis, como por exemplo os taninos, vão sendo formados pigmentos complexos (cadeias químicas maiores), que vão aumentando conforme o vinho vai envelhecendo, até atingiram o ponto de serem insolúveis e precipitarem (por isso, vemos aquelas borras roxas em vinhos mais velhos). Quem atua como catalisador dessas reações químicas de polimerização é o oxigênio.

Ter uma família não é algo restrito apenas aos seres vivos. Os compostos responsáveis pela cor do vinho formam uma família que é chamada de antocianina. Cada membro dessa família têm funções diferentes e no vinho (onde estão quase 100% na casca) estão presentes 6 componentes da família que são as moléculas chamadas: malvidina, cianidina, delfinidina, petunidina, peonidina e pelargonidina, sendo esta última a mais rara entre elas. O que isso significa? A estrutura química é semelhante e algumas diferenças entre elas determinam funções distintas, neste caso específico, tonalidades diferentes. Algumas possuem tonalidade mais vermelha e outras roxas, a quantidade e quais predominam no vinho definem a cor final do produto. A variação ocorre de acordo com a casta, onde ela é cultivada, do pH do vinho e concentração de dióxido de enxofre. Em pH baixo (mais ácido), as antocianinas são vermelhas; em pH moderado, elas parecem incolores; e em pH alto (mais básico), são azuis. A mais presente é a malvidina-3-glicosídeo, em muitos casos é ela quem responde por, pelo menos, metade do total de antocianina no vinho.

Algumas antocianinas possuem uma molécula de ácido acético ligado ao açúcar. Essa ligação garante maior estabilidade à antocianina e como consequência os vinhos possuem a  cor mais profunda. Pinot Noir, Gamay e Nebbiolo, por exemplo, tem baixa quantidade dessas moléculas, justificando a cor mais clara, geralmente, encontrada nesses vinhos.

Uma informação interessante é em relação ao monitoramento feito por órgãos competentes para evitar fraude nos vinhos. As moléculas de antocianinas de Vitis vinifera possuem uma molécula de açúcar anexada à sua estrutura, as não viníferas possuem duas moléculas de açúcares. Então, é possível realizar testes para confirmar que uvas de outras espécies não foram misturadas na elaboração do vinho que afirma ser elaborado apenas com viníferas.

Não são apenas as uvas que se beneficiam da presença desses compostos, cuja função vai além de, simplesmente, fornecer a cor. As antocianinas são responsáveis pela variedade de pigmentos vermelhos, roxos, azuis e pretos de muitas frutas, vegetais e flores, que tornam-se atraentes para polinizadores e animais dispersores de sementes com o intuito da vida nunca parar e garantir a perpetuação das espécies.