Série Fenóis: Introdução
O vinho é uma grande mistura de compostos químicos que os cientistas ainda estão desvendando os mistérios que envolvem esse tema. Para se ter uma ideia, estima-se que no vinho contenha cerca de 1000 compostos voláteis e que as leveduras são responsáveis pela criação de mais de 400. São número exorbitantes, principalmente quando pensamos que só queremos apreciar um bom vinho. Não conseguimos, claro, encontrar todos esses compostos em uma degustação, pois nosso limiar de percepção é bastante limitado. Nessas moléculas químicas estão incluídos: álcoois, ácidos, aldeídos, açúcares, acetatos, ésteres e também os tão falados fenóis, que serão o tema da nossa série.
Os compostos fenólicos não estão restrito às uvas, estão presentes com abundância no reino vegetal, no qual desempenham várias funções, como:
- Proteção contra predação, doenças e radiação ultravioleta;
- Atração de polinizadores;
- Fornecimento de pigmentação
Os polifenóis (vários fenóis ligados) descrevem uma gama de compostos que possuem algo em comum: o anel fenólico preso à sua estrutura química:
Fenol
Nos vinhos, de acordo com estudos, é bem aceito o fato de que os compostos fenólicos impulsionam a qualidade e a capacidade de envelhecimento. Estudos também mostram que a preferência do consumidor e o valor do vinho são diretamente proporcionais às concentrações de polifenóis que possuem. Na prática, a experiência sensorial: cor, densidade (que está relacionada com o corpo do vinho) e muitas notas aromáticas provêm dos polifenóis que possuem papel fundamental na formação da identidade do vinho. Eles são também importantes por uma série de reações químicas, como a oxidação.
Os 2 grupos importantes de polifenóis são: Flavonóides e não flavonóides que iremos tratar nesta série. O que os diferencia quimicamente é que os flavonóides possuem 3 anéis em sua estrutura, as antocianinas (pigmento de cor) estão incluídas neste grupo. Já os não flavonóides formam uma categoria que envolve compostos fenólicos menores que não possuem a estrutura de 3 anéis. Esses são os compostos fenólicos primários dos vinhos brancos.
Os polifenóis estão muito mais presentes nos tintos. Um tinto possui entre 1 e 4 gramas por litro desses compostos, enquanto a concentração nos brancos é cerca de 10% do valor do tinto.
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