Série: Vanilina
Alguns fenóis são derivados da uva e outros podem aparecer durante o processo de elaboração do vinho, e um deles é a vanilina (4-hidroxi-metoxibenzaldeído), principal componente aromático da baunilha natural. Esse provavelmente é um dos mais importantes compostos fenólicos derivados do carvalho, por estar presente em quantidades significativas e que dá ao vinho, claro, o aroma de baunilha. Essa nota aromática pode ser encontrada em vinhos brancos ou tintos
O composto fenólico vanilina que é um aldeído, pode mudar sua forma e adquirir novas funções orgânicas, como ácido e álcool, dependendo do que está ocorrendo no meio. Por exemplo, se o vinho for fermentado em barricas de carvalho, o metabolismo da levedura causa uma reação de redução na molécula de vanilina e muda a função de aldeído para álcool. O álcool vanílico é inodoro, ou seja, não possui aroma de baunilha. Resumindo, isso quer dizer que um vinho fermentado em barrica tende a ter menos aroma de baunilha do que um vinho envelhecido em barrica (que não sofre mudanças nos compostos químicos em decorrência do metabolismo da levedura que realiza a fermentação alcoólica).
Em relação à tosta da barrica, os níveis de vanilina aumentam devido à tostagem, porém diminui quando o nível da tostagem é muito elevado. Sabe-se que a nota de baunilha é muito associada à barrica de carvalho americano e, de fato, a presença dessa especiaria doce é muito comum de se encontrar em níveis altos nas barricas produzidas em solo norte-americano, entretanto uma série de variáveis está envolvida na definição e concentração das moléculas químicas, independente da origem, como o tamanho da barrica, idade e tosta – como mencionado anteriormente. Isso significa que outras madeiras além das americanas podem dar ao vinho notas de baunilha. Os barris mais novos, por exemplo, tendem a ter uma concentração de vanilina maior do que os mais antigos.
Os vinhos mais fáceis de se achar notas de baunilha são alguns brancos, como os da uva Chardonnay da Califórnia, da Austrália, do Chile e do Brasil, por exemplo, que passam por carvalho. Os doces de Banyuls e Sauternes. Tintos das uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e, ocasionalmente, Pinot Noir. Tintos de Rioja, apesar de que o clássico riojano com notas marcadamente doces da baunilha vindas do carvalho americano estão, de forma geral, muito mais atenuadas do que há 10 anos atrás. Atualmente, os produtores buscam mais sutileza e uma mescla entre barricas americanas, francesas e de outras nacionalidades.
Estrutura da Vanilina
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