Smoke Taint

Estamos sendo constantemente impactados com notícias sobre os incêndios nos Estados Unidos e Austrália. As queimadas florestais estão espalhadas pela Califórnia, Washington e Oregon nos Estados Unidos, assim como Adelaide Hills, Victoria e New South Wales, na Austrália, e o ritmo é surpreendente. A extensão das chamas é longa e queima uma grande variedade de ecossistemas, causa óbitos e compromete intensamente a saúde da população. É recomendado que antes de sair de casa, a pessoa realize a verificação do Índice de Qualidade do Ar. 

Trazendo o problema para a vitivinicultura, muitas vinícolas tiveram sua estrutura física destruída, vinhedos totalmente queimados e a grande preocupação com as vinhas que restaram é enorme, devido ao defeito conhecido como “Smoke Taint”. Defeito que vem se tornando cada vez mais comum, principalmente, em regiões quentes e secas, como Austrália, África do Sul e algumas partes dos EUA. Entretanto, o problema das queimadas não atinge apenas esses países. Em 2017, o Chile sofreu muito com os incêndios na região central, principalmente Maule (Secano Interior). Muitos produtores realizaram uma análise detalhada das uvas e se viram obrigados a descartar as que estavam mais próximas da fumaça, além de estarem passando pela inestimável dor pela perda de vidas, espaços físicos e vinhedos. Felizmente, o resultado da safra 2017 foi considerado como de boa qualidade e vinhos interessantes foram elaborados.

As mudanças climáticas estão causando um aumento considerável na ocorrência dos incêndios. De acordo com pesquisadores, na Austrália os incêndios florestais deve aumentar até 70% em um prazo de 30 anos. A Associação de Produtores de Uva da Califórnia afirmou que são inaceitáveis as perdas pelos produtores devido às vinícolas exigirem o teste de odor de fumaça antes de receberem as uvas. Os produtores estão temerosos e correm o risco de iniciar uma grave crise econômica. O motivo das vinícolas não aceitarem as uvas ocorre devido aos possíveis aromas e sabores desagradáveis que as frutas, em amadurecimento expostas à fumaça, podem causar no vinho. Notas que remetem às cinzas de queimada, cinzeiro, fumaça, borracha queimada, sabores amargos e desagradáveis são comuns em vinhos elaborados com uvas submetidas à fumaça. Alguns compostos químicos estão envolvidos na geração desses aromas, como guaiacol, 4-metilguaiacol, 4-etilguaiacol, 4-etilfenol, eugenol, furfural, dentre outros. Os compostos 4-etilguaiacol e 4-etilfenol são as principais moléculas responsáveis pelos aromas de Brettanomyces, enquanto o primeiro dá aromas de fumaça, picante, torrado e pão, o segundo exibe aromas animais.

Estudos mostram que os compostos contaminantes são encontrados no tecido da casca da uva, não na superfície e nem na polpa. Uma pesquisa mostrou que a concentração de guaiacol aumentou com o tempo de maceração, então espera-se que esse defeito seja mais comumente encontrado em vinho tinto. Os aromas derivados da fumaça nem sempre são desagradáveis, muitos alimentos são submetidos à defumação para ganhar intensidade e complexidade de aromas e sabores. A conclusão se essas moléculas auxiliam na complexidade ou se estabelecem um defeito no vinho, depende da concentração encontrada. 

O guaiacol e 4-metilguaiacol são os principais, esses compostos surgem da ação do calor sobre a lignina (componente da madeira), sendo assim vinhos envelhecidos em barricas de carvalho que são tostadas possuem maior concentração desses compostos se comparados com vinhos que não passaram por carvalho. Porém, nesses casos na maioria das vezes não constitui um defeito. O problema maior mesmo é a exposição das uvas à fumaça, que concentra alta quantidade dessas moléculas causando notas aromáticas desagradáveis encobrindo o caráter frutado ou outros aromas primários, secundários e terciários. Então, quanto menos as uvas forem submetidas à fumaça maior a chance de elaborar vinhos sem “Smoke Taint”.