Smoke Taint: Problema resolvido?

Você sabe o que é Smoke Taint? Ano passado abordamos um tema que estava sendo bastante discutido:  à preocupação com o ritmo constante de incêndios perto de vinhedos. Principalmente, em locais como Estados Unidos e Austrália. Além, do histórico chileno, como o ocorrido em 2017, principalmente, na região de Maule. 

Recapitulando…

As uvas expostas à fumaça podem originar aromas e sabores desagradáveis no vinho. Notas que remetem às cinzas de queimada, cinzeiro, fumaça, borracha queimada, sabores amargos e desagradáveis são comuns em vinhos elaborados com uvas submetidas à fumaça. Alguns compostos químicos estão envolvidos na geração desses aromas. Como o caso dos guaiacol, 4-metilguaiacol, 4-etilguaiacol, 4-etilfenol, eugenol, furfural, dentre outros.

Estudos mostram que os compostos contaminantes são encontrados no tecido da casca da uva, não na superfície e nem na polpa. Uma pesquisa mostrou que a concentração de guaiacol aumentou com o tempo de maceração. Então, espera-se que esse defeito seja mais comumente encontrado em vinho tinto.

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Surge uma esperança…

Até então, o vinho contaminado pela fumaça era um grande prejuízo para o produtor. Isso porque, não havia uma solução viável para reverter a situação, manter as notas desejáveis e evitar o prejuízo financeiro e emocional. Os métodos usados removiam, além dos odores desagradáveis, o caráter frutado do vinho.

A empresa californiana, Mavrik North America anunciou que conseguiu desenvolver uma solução completa e permanente para os vinhos contaminados com a fumaça. Redução de ácido volátil, ajustes de álcool, estabilização tartárica, redução de pH, diminuição de pirazina e de sulfito são outros trabalhos executados pela Mavrick, na Califórnia.

A companhia dividiu o problema Smoke Taint em três frentes sensoriais: 

• Fruta escondida
• Sabores e aromas defumados
• Sensação desagradável na boca

Os dois primeiros podem ser resolvidos rapidamente por meio do uso de uma membrana altamente seletiva. É nela onde os vinhos passam cerca de 2 a 4 vezes. O terceiro problema: a sensação desagradável na boca pode ser solucionada por meio da colagem (que é um processo usado para clarificar e estabilizar o mosto ou o vinho), inserindo agentes de colagem que fogem dos tradicionais (bentonite, caseína, cola de peixe e outros), agem no vinho e não removem outros aromas e sabores.

Até alcançarem o resultado final, muito estudo e teste foram realizados: são 30 anos que trabalham com remoção dos odores indesejados de fumaça. Porém, muitas notas desejáveis do vinho iam embora junto. No entanto, quando foi feita a mudança e passaram a usar a membrana seletiva, a história mudou.

Até o momento, o problema observado é o tempo para eliminar a sensação desagradável na boca que ocorre via colagem.

O impacto para o produtor

Sem dúvidas, o custo dói no bolso, porém frente à grande perda que ocorria anteriormente, os produtores respiram aliviados! 

A despesa para o produtor que teve as uvas contaminadas varia, claro, de acordo com o volume e a quantidade do lote e também com o nível de contaminação. A maior parte dos vinhos acarretará um custo de 40 a 80 centavos de dólar por galão (cada galão tem cerca de 3,78 litros). 

Talvez futuramente outras técnicas mais rápidas e econômicas apareçam no mercado. Mas, o primeiro grande passo foi dado! 

Acesse aqui para ler a matéria em inglês na íntegra da Mavrik North America. Lá, eles falam mais sobre o processo de retirada do Smoke Taint. 

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