Termovinificação

A produção de vinho dispõe de muitas técnicas que podem ajudar a potencializar uma safra excepcional, minimizar adversidades climáticas ou ajudar a destacar algumas características desejadas. A termovinificação é uma opção que os produtores algumas vezes escolhem para a produção de vinhos tintos. Geralmente, esse processo costuma ser usado em climas muito frios ou quando ocorrem baixas temperaturas na temporada de crescimento, nas quais o amadurecimento fenólico – concentração de compostos químicos fenólicos importantes para a uva, como antocianinas e taninos – não é totalmente satisfatório.

A termovinificação consiste em aquecer cachos de uva ou mosto antes do processo fermentativo. A temperatura usada varia um pouco, costuma ficar entre 60-70ºC, mas existem alguns artigos que citam temperaturas bem mais altas. O mosto submetido a esse intervalo de temperatura em poucos minutos já é capaz de destruir enzimas que causam a oxidação, como a tirosinase e lacase, de acordo com o importante enólogo Ribereau-Gayon. Ao inativá-las, as reações por elas catalisadas são consequentemente inibidas.

O aquecimento força a liberação dos compostos de cor (antocianinas) que podem estar em mais baixa concentração, devido às condições climáticas ou mesmo uvas que já possuem baixas quantidades de compostos de cor ou ainda que foram afetadas por fungos como a podridão cinzenta. O calor inativa as enzimas que causam destruição das antocianinas secretadas pelo mofo.

Outro ponto positivo é a volatilização do composto químico isobutil metoxipirazina que é um dos causadores do aparecimento dos aromas verdes, principalmente em uvas que não amadureceram totalmente. Em contrapartida, outros compostos que podem ser interessantes são volatilizados também e perdidos no processo. A termovinificação é uma técnica eficaz para vinhos mais simples, do dia a dia, sem grande complexidade aromática e longo potencial de envelhecimento.

Existem produtores que fazem um aquecimento muito rápido logo após o desengace com resfriamento em seguida, por afirmarem que ocorre maior extração de cor e de compostos aromáticos e gustativos, além de diminuir a adição de enxofre, já que a termovinificação conta com a possibilidade do aumento da presença de compostos de enxofre gerados pelo calor.

Outro ponto negativo, além do já citado, é a destruição de enzimas pectolíticas que ajudam no processo de clarificação, por serem responsáveis por quebrar as pectinas e diminuir a turbidez do líquido.

Uma famosa tecnologia da termovinificação é o Flash Détente, que consiste em realizar um aquecimento rápido a 70-95ºC, no qual depois segue uma etapa de resfriamento a vácuo (para evitar o contato com o oxigênio). Esses processos permitem o rompimento das células das casca das uvas, que culmina em aumentar a extração dos compostos químicos.

O uso ou não da termovinificação deve obedecer, obviamente, regras das legislações locais, estilo do vinho que se quer produzir, custo envolvido no processo e a matéria-prima que se tem nas mãos.